Kaas

Om een biologische kaas te maken is het belangrijk aan de slag te gaan met biologische ingrediënten (minstens 95%). Melk die wordt gebruikt voor biokaas moet daarom afkomstig zijn van dieren die op biologische wijze gehouden zijn. 

Biologische veehouders kiezen voor een diervriendelijke aanpak. Niet alleen erkennen ze het natuurlijk gedrag van dieren, ze houden hun dieren zo gezond mogelijk via biologisch voer, frisse buitenlucht, genoeg leefruimte en zo weinig mogelijk medische ingrepen.

Lees verder

Kaas ontstaat wanneer je aan melk bepaalde enzymen toevoegt, het zogenaamde stremsel. Dat stremsel kan van dierlijke oorsprong zijn (bijvoorbeeld uit de maag van kalveren), van microbiële oorsprong of van plantaardige oorsprong. Plantaardig stremsel komt niet vaak voor. Bij microbieel stremsel kan gebruik gemaakt worden van gentechnologie of van organismen die het gewenste enzyme van nature aanmaken. Bij biologische kaas is stremsel van genetische gemodificeerde micro-organismen niet toegelaten. Een kaasmaker kan biokaas maken met voorbehandelde of gepasteuriseerde melk, maar nog vaker kiezen biologische kaasmakers ervoor om met rauwe melk aan de slag te gaan. Dat doen ze doelbewust: pasteuriseren heeft volgens tegenstanders een negatieve invloed op de smaak en kwaliteit van de kaas.

Door stremsel aan de melk toe te voegen, begint de melk te schiften en krijg je een vaste substantie (wrongel) en een vloeistof (wei). De wrongel wordt de basis van de kaas: die wordt versneden en in vormen geperst. De overtollige wei wordt verwijderd en de kaas krijgt een zoutbad (pekelen). Dat zorgt voor smaak en bewaring.

In de eindfase voegt een kaasmaker er eventueel kruiden aan toe. Voor biokaas moeten die uiteraard ook biologisch zijn en dus van natuurlijke aard. Bewaar- of antischimmelmiddelen zijn niet toegestaan in biokaas. De smaak en het vetgehalte van de kaas kan variëren per seizoen en dat komt door de voeding van de dieren. In de lente en zomer grazen biologische koeien, geiten en schapen vers gras en kruiden in de weide. Dat zorgt voor een verschil in de smaak van de melk en dus ook van de kaas.

Voor de korst van de kaas hanteren biologische kaasmakers verschillende technieken: een natuurlijke korst met  eetbare schimmels, een schijnbaar plastic korst met gluten als basis of een paraffine waslaagje. Kazen met natuurkorst zijn volledig eetbaar, ook de korst.

Lees verder