Brood

Biologisch brood vertrekt bij biologisch graan. Biologisch graan wordt, net zoals biologische groenten, geteeld zonder chemisch-synthetische gewasbescherming en zonder kunstmest. Een biologisch graanteler zal veel aandacht besteden aan het vruchtbaar maken van zijn bodem op een natuurlijke manier: via dierlijke mest of compost vult hij de voedingsstoffen in de bodem aan die met elke oogst uit de bodem verdwijnen.

Lees verder over biologische granenteelt

Na de oogst wordt het graan gemalen. Malen kan je snel doen, met als nadeel dat de granen opwarmen en een deel van hun voedingswaarde verliezen, of traag op molenstenen waarbij hitte wordt vermeden. Verschillende biologische bakkers in Vlaanderen en Nederland kiezen bewust voor traag gemalen meel. Ambachtelijk meel, op molenstenen gemalen, bevat alle antioxidanten, mineralen en vezels die in de hele korrel aanwezig zijn. De volgende stap is zeven: door meel te zeven krijgt men verschillende kwaliteiten van bloem. Hoe fijner de zeef, hoe fijner de bloem. Door het zeven gaat veel van de oorspronkelijke graankorrel verloren en verliest hij zijn voedingswaarde. Nagenoeg enkel de meelkern (of het meellichaam) blijft over, met vooral koolhydraten. Hier ontstaat het verschil tussen een volkoren brood (gemaakt van gemalen meel) en een niet-volkoren brood (gemaakt met gezeefde bloem). 

In bio gelden een aantal strikte regels over de grondstoffen en het bereidingsproces van biologisch brood. Ingrediënten moeten voor minstens 95% biologisch gecertificeerd zijn. Uiteraard moeten toevoegingen als zaden, boter, noten en vruchten ook biologisch zijn. Voor rozijnen betekent dat ook dat ze niet met zwavel behandeld zijn zoals de meeste gangbare gedroogde vruchten. Een biologische bakker kan voorlopig nog kiezen tussen gangbare en biologisch gecertificeerde gist: gangbare gist is toegelaten omdat er nog onvoldoende biologische gist op de markt beschikbaar is. Omdat de gist maar een klein percentage uitmaakt van een brood (minder dan 5%), kan biologisch brood gebakken met gangbare gist toch gecertificeerd worden als bio. 

In het biologisch assortiment vind je ook een groot aanbod broden gemaakt met zuurdesem. Zuurdesembrood heeft een langere rijstijd nodig. Er zijn stemmen die beweren dat zuurdesembrood beter verteerbaar en voedzamer is dan gistbrood precies omdat de fermentatie meer tijd krijgt. 

Waar bio sterk verschilt van gangbaar brood is in het gebruik van synthetische broodverbeteraars en toevoegingen, want die zijn niet toegelaten in biologisch brood. Een biologisch brood mag nooit kleurstoffen of smaakstoffen bevatten. Ook bewaarmiddelen zijn verboden in bio. Enkel E322 (lecithine) mag aan biologisch brood worden toegevoegd als emulgator. Een emulgator is een stof die helpt bij het mengen van twee stoffen die normaal moeilijk te mengen zijn. Lecithine wordt meestal, maar niet uitsluitend, gewonnen uit soja. De lecithine in biologisch brood moet verplicht afkomstig zijn uit biologische grondstoffen. Biologische lecithine is uiteraard nooit afkomstig van een ggo-gewas. 

Wat je in bio niet zal vinden is een brood met ‘glutenvrije tarwebloem’: tarwe bevat van nature veel gluten en kan er enkel van ontdaan worden door een chemisch proces. De biosector respecteert de natuurlijke samenstelling van een grondstof. Voor mensen met een glutenintolerantie bestaat daarom glutenvrij biologisch brood, gemaakt met ingrediënten die van nature glutenvrij zijn zoals rijst, mais, quinoa.