Peulvruchten
Met de eiwittransitie krijgen peulvruchten steeds vaker een plekje op ons bord. Koop je graag biologische peulvruchten, dan heb je echt enorm veel keuze. Bovendien vormen ze de basis voor een breed assortiment aan sauzen, burgers, broodbeleg. Peulvruchten zijn bijzonder eiwitrijke groenten: als stikstof bindende gewassen verrijken ze ook de bodem en zijn ze dus ook goed voor de planeet.
Teelt
De teelt van peulvruchten loopt gelijkaardig aan die van biologische groenten: de bioboer kiest voor robuuste, sterke plantenrassen en teelt zijn peulvruchten in een vruchtbare bodem gevoed met dierlijke biomest (van biodieren) en organische compost – zeker geen kunstmest dus. Schadelijke insecten en ziekten worden preventief bestreden met natuurlijke technieken als het inzetten van natuurlijke vijanden of teeltrotatie. Chemische pesticiden zijn uit den boze. Hoe werkt een bioboer?
Bijzonder aan de teelt van peulvruchten is dat deze weinig water vraagt en erin slaagt om stikstof uit de lucht te halen, waardoor ze de bodem verrijkt. Peulvruchten zijn daarmee erg belangrijk voor de voedselzekerheid in grote delen van de wereld, meer bepaald in Latijns-Amerika, Afrika en Azië. Bovendien leveren peulvruchten een grote bijdrage aan het landbouwinkomen. Belgische boeren telen op bijna 2.000 hectare peulvruchten voor veevoerder, 10.000 hectare groene erwten en 4.000 hectare groene bonen voor menselijke consumptie. Het gros van deze Belgische erwten is rechtstreeks voor de diepvriesgroentenindustrie bestemd.
Bewaring
Na de oogst van peulvruchten is het vaak noodzakelijk om de geoogste bonen/zaden verder te drogen zodat ze goed kunnen worden bewaard. Het is belangrijk dat de peulvruchten niet te warm of te vochtig liggen. Dat stimuleert namelijk schimmelgroei en ontkiemen. Ook op het gebied van verwerking, vervoer en opslag blijken peulvruchten duurzaam; gedroogd kunnen ze langdurig zonder koeling bewaard worden en als de teelt al niet in de buurt plaatsvindt, komen ze in bulk per vrachtauto of schip. Vervolgens gaan de bonen naar de conservenindustrie, de verpakkingsindustrie of fabrikanten van diepvriesvoedsel en kant-en-klaarmaaltijden.
Bij het conserveren krijgen peulvruchten eerst een hittebehandeling (koken of blancheren) om enzymen en micro-organismen inactief te maken of te doden. Dat verhoogt de bewaartermijn. Vervolgens belanden de bonen in een blik of bokaal, samen met water en zout en eventueel een natuurlijk aroma – andere smaakstoffen en kleurstoffen zijn niet toegestaan in bio. Bij diepvriesgroenten worden bonen eerst geblancheerd. Daarna koelen ze af in stromend water. Invriezen moet snel gebeuren. Hoe sneller dit gebeurt, hoe kleiner de ijskristallen en hoe minder schade de cellen van de groenten ondervinden.
Verwerking
Veggieburgers op basis van tempeh of falafelballetjes van kikkererwten, peulvruchten worden vaak gepromoot als goede vleesvervangers en tot op zekere hoogte zijn ze dat ook. Ze zijn erg rijk aan vezels en bieden een goede bron van eiwitten en complexe koolhydraten. De producent van plantaardige bioproducten werkt uitsluitend met gecertificeerde biologische grondstoffen. Een verwerkt product mag immers alleen als ‘biologisch’ verkocht worden als alle gebruikte landbouwingrediënten biologisch zijn. Voor een beperkt aantal landbouwingrediënten wordt hierop een uitzondering toegestaan omdat ze moeilijk in bio te vinden zijn; de eventuele, gangbare landbouwingrediënten mogen maximaal 5% van het product uitmaken.