Bier

Bier brouwen begint bij de boer. Er zijn immers verschillende landbouwingrediënten (graan, hop, en eventueel smaakmakers als kruiden of fruit) nodig om bier te kunnen brouwen. Deze moeten voor minstens 95% afkomstig zijn uit de biologische landbouw opdat een bier een biocertificaat zou kunnen ontvangen. Deze landbouwingrediënten werden niet geteeld met chemisch–synthetische gewasbescherming, en werden niet bemest met kunstmest. Hoe werkt een bioboer?

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout voor bier is zomergerst. Gerst bevat veel zetmeel (dat tijdens het brouwen zijn suikers vrijgeeft en daarna wordt omgezet in alcohol). Zomergerst of brouwgerst groeit sneller dan wintergerst, waardoor er meer suikers in de korrel zitten. Voor het mouten is het van belang dat de korreldikte gelijkaardig is voor de hele oogst, anders verloopt het mouten niet evenwichtig. Omdat biogerst in Vlaanderen nog niet op grote schaal geteeld wordt, wordt het meestal geïmporteerd.

Bier krijgt zijn typisch bittere nasmaak door de toevoeging van gedroogde hop. Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd omdat het de bewaarbaarheid verhoogt, maar nu wordt het vooral geapprecieerd voor zijn bittere smaak en aroma. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. Goede hop is subtiel en zorgt voor een lange nasmaak. Hop is een vaste plant die overwintert als wortelstok en in de zomer 6 tot 9 meter hoog omhoog kronkelt. De hopplant is vanwege zijn snelle groei erg gevoelig aan ziektes en plagen, dus niet altijd makkelijk om te telen.

De bioteler probeert plantenziektes te slim af te zijn door bewust te kiezen voor sterke, resistente hoprassen en door natuurlijke vijanden van plagen aan te trekken. Hij pakt plagen ook aan met verschillende teelttechnieken. Zo worden planten verder uit elkaar geplaatst (wat mechanisch schoffelen vergemakkelijkt) en wordt er tegen de rode spin gesproeid met bv. melkwei. De bioteler gebruikt ook minder mest en zorgt ervoor dat de planten kunnen profiteren van een rijk bodemleven.

Het brouwproces van gangbaar en biobier verloopt zo goed als op dezelfde wijze. Het geheim van de smaak zit natuurlijk vooral in het recept, en dat verschilt van brouwer tot brouwer. Toch moet een biobrouwer bij het ontwikkelen van zijn receptuur rekening houden met de wetgeving voor bio: de toegelaten additieven en hulpstoffen zijn veel beperkter dan bij gangbaar. Zo mag hij geen synthetische smaakstoffen of bewaarmiddelen toevoegen aan zijn bier. Hij mag evenmin bepaalde processen beïnvloeden via chemische hulpstoffen. Zo vind je in biobier geen klaringsmiddelen, versnellers van het vergistings- of lageringsproces, schuimbevorderaars (koolzuurgas) of synthetische zoet- en kleurstoffen. Lees verder

Er bestaan vandaag geen biologische gisten. Gist in biobier behoort dus tot de 5% van niet-biologische ingrediënten. Een brouwer gebruikt vaak verschillende specifieke en eigen giststammen en voor bio zou dit betekenen dat elke stam afzonderlijk gecertificeerd zou moeten worden. Dus bij de productie van biobier mag gangbare biergist worden gebruikt indien deze ggo-vrij is.